[Админ]

Сумах (сумак) - специя из молотых ягод одного из видов сумаха красновато-бордового цвета с кисловатым, слегка вяжущим вкусом, без какого-либо ярко выраженного аромата, распространённую в кавказской кухне в качестве приправы к шашлыку, а в турецкой и левантийской кухнях для заправки салатов. Название пряности произошло от арамейского «sumaqa» - красный. Благодаря цвету его часто применяют в качестве вишнёвого, розового или тёмно-бордового красителя в различных блюдах из рыбы, мяса и овощей.



Сумах практически универсален и в разных культурах нашел свое удачное применение – от готовки до консервирования. Среди распространенных восточных приправ сумах входит в первую пятерку. Так, в Иране и Турции принято посыпать молотым сумахом рисовые закуски, а в Египте, Сирии и Ливане красные ягоды заваривают и приправляют получившимся отваром мясные и овощные яства. Сумах можно встретить в салатах и маринадах, он отлично подходит к мясу рыбы или птицы, нередко добавляется в блюда, где используются бобы и крупы. Чтобы придать пикантность гороховым супам или хумусу (восточной закуске из нутового пюре), необходимо добавить немного сумаха. Еще одно интересное кушанье, где нужен сумах – это соус из йогурта или кефира, который традиционно сопровождает мясо, приготовленное на мангале или гриле. Кстати, когда в ресторанах вам подают шашлык или люля-кебаб с кольцами лука и кинзой, присыпанные красным «порошком», - это тоже сумах.

Благодаря кисловатому вкусу пряности, сумах широко используется как «заменитель» уксуса или лимонного сока. И даже куст, на котором растут эти ягоды, часто именуют «уксусное дерево». Науке известно примерно 250 видов сумаха, которые расселились на обширных территориях Кавказа, Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, а также Средиземноморья. Но по-настоящему съедобными и годными в роли специи считаются лишь несколько разновидностей сумаха. Остальные ягоды настолько ядовиты, что даже листья кустарника способны оставить после прикосновения лёгкий ожог. А потому самим собирать ягоды, если вы сомневаетесь в них, не рекомендуется.

Главной особенностью пряности является свойство надолго сохранять блюда в условиях жаркого климата. Сумах насыщен различными кислотами (винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая) и маслами, благодаря чему является хорошим антиоксидантом.

Тёмно-красный оттенок ягоды сумаха имеют благодаря наличию антоцианов. Вещества, содержащиеся в листьях сумаха, известны своими кровоостанавливающими, противовоспалительными и мочегонными действиями. Народная медицина изобилует средствами с применением сумаха для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры или элементарной простуды. При холере или серьезном воспалении гортани или рта советуют пить горячий настой из свежих ягод. А высушенные листья и кора сумаха становятся основой для лечебных мазей против язв и ожогов.

Если развести молотый сумах в воде и выпить, это поможет при борьбе с цингой, опухолями и при дизентерии. Сумах способен быстро очистить организм от токсинов, привести в порядок пищеварительную систему и нормализовать работу организма при сахарном диабете. Для этого из ягод выделяется особый спиртовой экстракт, который обладает уникальным гипогликемическим эффектом.

[Админ]

Собирают ягоды в конце лета и в начале осени, когда они достигают полной спелости и стали пурпурного цвета, но до начала осенних дождей. Недозревшие ягоды горчат, а дождь смоет аромат.

Что готовят из сумака?
Собранные ягоды перерабатывают: сушат либо отжимают сок и уваривают его до консистенции густого концентрированного сиропа. Смолотые в порошок сухие ягоды теряют аромат, но сохраняют кислый вкус.
Хлопья молотого сумака можно встретить в кафе и ресторанах в Иране и Ливане, в Сирии, Турции и на Сицилии.
Его используют для придания заключительного акцента готовым блюдам. Сумахом посыпают холодные и горячие блюда в самом конце приготовления перед подачей – и для украшения, и для придания приятной кислинки. Это отличная добавка хумусу, а тонко нарезанный, смешанный с сумахом лук - популярная закуска. Мясо, замаринованное с сумаком, приобретает характерный пурпурный оттенок.
Сумак – непременный компонент одной из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – за’атра.
Густой сироп из сумака используют для маринования мяса, рыбы или птицы перед жаркой, добавляют в тушеные блюда с мясом и овощами.
В Северной Америке из красных ягод сумака готовят освежающий напиток «сумак-аде», подобный лимонаду.
Сумах придает блюдам кисловатый вкус и часто используется вместо лимона. Широко используется сумах в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая блюдам розовый (в большем количестве - вишнево-красный) цвет.

Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обильно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. На Кавказе используют для маринования шашлыка. Соус из йогурта с сумахом подают к кебабам. Им приправляют cалаты и изысканные десерты.

Порошок и ягоды сумаха часто путают с барбарисом. Однако это совершенно разные специи, хоть и призваны создавать один и тот же кислый вкус. Но барбарис придает блюдам фруктово-ягодную ноту, а сумах – лимонно-уксусную.